捶鸡

中国名菜谱版本

以捶为烹调技法的“捶鸡”，是用刀背先将鸡肉轻轻捶松，涂匀调味品和鸡蛋清，再捶之，使调味品渗透后蒸熟。成菜肉质特嫩，且松软， 余味长， 是淮北地区传统名菜。

原料

主料： 光仔母鸡 1 只 （约重 750 克）。

调料： 鸡蛋清 4 个， 精盐 5 克， 绍酒 10 克， 干淀粉 75 克， 鸡汤 200 克， 熟猪油 15 克。

操作过程

1. 将鸡从脊背开刀， 除去内脏和嗦囊， 用水洗净， 剔去鸡骨， 皮面向下， 平铺在案板上， 用刀背将鸡肉轻轻捶松。

2. 将绍酒、盐 （2.5 克）、干淀粉、鸡蛋清放在碗内搅匀抹在鸡肉上， 再用刀轻轻在鸡肉上排捶一次， 使鸡肉和调料渗透。

3. 将鸡肉切成 2 厘米宽、5 厘米长的条块。取盘 1 只， 涂一层熟猪油， 将鸡一块块放在盘内， 上笼蒸五、六分钟取出。

4. 将蒸过的鸡块皮向下整齐地放入碗内， 加鸡汤、盐 （2.5 克）， 再上笼蒸 10 分钟左右取出， 覆扣在汤碗内即成。