虾籽黄焖鸡

中国名菜谱版本

鸡是人们喜爱的食品， 无论将它烧、炖或是煎、炒、烹、炸味均美。而以“黄焖”为烹调特色的虾籽黄焖鸡， 风味又别具一格， 虾籽经焖， 鲜味尽透入鸡肉， 鸡肉酥烂， 醇香可口。

原料

主料： 净鸡脯、腿肉 450 克， 虾籽 15 克。

配料： 猪肉 150 克。

调料： 鸡蛋黄 4 个， 小葱段 5 克， 姜片 5 克， 精盐 5 克， 酱油 15 克， 白糖 5 克， 绍酒 10 克， 花椒 10 粒， 湿淀粉 50 克， 鸡汤 750 克， 熟猪油 100 克。

操作过程

1. 将鸡脯、鸡腿肉皮向下平摊在案板上，用刀背排砸均匀。猪肉选用50克肥肉，100克瘦肉剁成肉泥。虾籽洗净沥干。

2. 将肉泥放在碗里，加精盐（1克）、湿淀粉（15克）、鸡蛋黄（2个）和水（30克）搅拌上劲成肉馅。

3. 用鸡蛋黄（2个）、湿淀粉（15克）调成蛋黄糊，先在鸡肉上抹上一层，再把肉馅抹匀在鸡肉上。剩下的蛋黄糊加上湿淀粉（10克），调成浓糊抹在肉馅上。

4. 锅放在中火上，放入熟猪油烧至五成热，将鸡肉下锅煎成金黄色取出。在原锅余油中放葱段、姜片、花椒，炸出香味。将原锅中葱、姜、花椒捞出，倒入鸡汤，加上虾籽、绍酒、酱油、白糖和盐（4克）。在锅里放好竹算子（以防粘锅），放入鸡肉烧开后，移至小火上炖烂取出，切成1厘米宽、5厘米长的块摆在盘内。把锅里的竹算子去掉，在原汁中用湿淀粉（10克）调稀勾芡，浇在鸡肉上即成。