雪菜鹌鸡

中国名菜谱版本

鹌鸡是野禽，体若鸡，嘴稍长，全身浑黑。入冬多出没于湖泊间。肉肥香，是野味珍品，以之与雪菜同烧，鲜味中别有芳香。

原料

主料：鹌鸡2只（约重1000克）。

配料：腌雪里150克。

调料：葱结5克，姜5克，酱油25克，白糖5克，绍酒5克，湿淀粉15克，熟猪油1000克（约耗75克）。

操作过程

1. 将鹌鸡干着掸去羽毛，边掸边用手抹去绒毛，然后再用火燎净剩余绒毛，从脊背开刀，除去内脏，洗净血水，切成3厘米见方的块放在盆里，用绍酒（2克）、湿淀粉（5克）浆拌一下。雪菜除根，洗，沥干水后，切成2厘米长的段。

2. 锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鸡块下锅走油呈浅金黄色时，倒入漏勺沥去油。在原锅余油中倒入鸡块，加水250克，再加入酱油、绍酒（3克）、白糖、葱、姜（拍松），用旺火烧开，转用小火焖。

3. 另用一锅，放入熟猪油（10克），烧至四成热，下雪菜煸炒几下，倒入鸡块锅中，烧至酥烂，装盘即成。