荠菜山鸡片

中国名菜谱版本

山鸡脯肉丰厚，取其脯肉配嫩荠菜同炒，肉质嫩，野味鲜，荠菜清香。

原料

主料：野鸡脯肉150克。

配料：荠菜50克，熟笋50克，熟火腿25克。

调料：鸡蛋清1个，小葱末5克，精盐2.5克，白糖2.5克，味精0.3克，绍酒10克，湿淀粉15克，鸡汤50克，芝麻油15克，熟猪油500克（约耗40克）。

操作过程

1. 鸡脯肉洗净以坡刀法片成片放在碗中，加入鸡蛋清、湿淀粉（10克）、精盐（0.5克）浆拌均匀。笋、火腿切成片。

2. 锅置旺火上放入熟猪油，烧至四成热时下鸡片走油，用手勺推动划开，待鸡片色变白挺身时，倒入漏勺沥去油。

3. 在原锅余油中，下笋片、火腿片略炒几下，放入鸡汤、盐（2克）、绍酒、白糖、味精，用湿淀粉调稀勾薄芡烧开后，再放入鸡片，淋上芝麻油颠翻几下出锅装盘，撒上葱末，将炒好的荠菜围在四周即成。