双爆串飞

中国名菜谱版本

双爆串飞是将野鸡和野鸭的脯肉开合经刀工处理，做成麻花状，以油爆方法烹制而片一菜二禽，风味独特，是冬令佳品。食之有异香，鲜嫩多

原料

主料：野鸡脯肉150克，野鸭脯肉150克。

配料：青豆15克。

调料：鸡蛋清2个，小葱15克，姜25克，精盐5克，味精0.5克，白糖3克，绍酒25克，花椒5克，湿淀粉10克，熟猪油500克（约耗50克）。

操作过程

1. 将葱5克切成末，10克切成3厘米的段，姜10克切成片，10克拍松碎，放在碗里加水（25克），浸泡后挤出姜汁。葱段、姜片、花椒放入锅中，加水（150克）煮出香味时，捞出葱姜、花椒后盛在碗里晾凉，加湿淀粉、味精、精盐（3.5克）、白糖调成卤汁。

2. 将鸡蛋清放入碗里，加姜汁、绍酒（10克）、盐（1.5克）用力搅匀成浆，野鸭脯肉和野鸡脯肉分别片成4厘米长、2.5厘米宽，0.3厘米厚的片，每片脯肉当中直刮一小刀口，分别涂上蛋清浆，然后拿一片野鸡肉片和一片野鸭肉片粘在一起翻卷过来，如此全部做完。

3. 锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热时，将脯肉下锅走油，见肉变白挺身时，倒入漏勺沥去油。

4. 在原锅余油中下入葱末，煸至有香味时，下青豆、脯肉片和卤汁翻炒几下，烹入绍酒（15克）颠翻两下出锅装盘即成。