蛋包虾仁

中国名菜谱版本

蛋包虾仁是徽州名菜。烹调特色是在蛋液于锅中刚要凝固时，将虾仁馅倒入包起煎焖而成。此菜鸡蛋色黄亮，外皮香脆，虾仁被包在蛋中焖熟，软嫩，本味浓。

原料

主料：鸡蛋6个，虾仁100克。

配料：熟火腿末10克。

调料：小葱末5克，鸡蛋清1个，精盐3克，白糖1.5克，干淀粉10克，熟猪油200克（约耗100克）。

操作过程

1. 将葱末、火腿末放在碗里，加虾仁、白糖、盐（1克）、鸡蛋清、干淀粉一起搅拌均匀成馅。

2. 鸡蛋擂入碗内，加盐（2克）搅打散。锅置旺火上烧热，放入熟猪油（20克），将锅晃动，使油沾满锅后倒出油；再将锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将蛋倒入锅中，把拌好的火腿虾仁馅放在鸡蛋上稍为摊开。待鸡蛋底刚凝固时，用筷子轻轻地把周围蛋皮向中心折迭，使其粘合，把馅心包起，然后将鸡蛋翻身，转用小火继续煎熟后滗去余油，装盘即成。