捶鸡

中国名菜谱版本

以捶为烹调技法的“捶鸡”，是用刀背先将鸡肉轻轻捶松，涂匀调味品和鸡蛋清，再捶之，使调味品渗透后蒸熟。成菜肉质特嫩，且松软，余味长，是淮北地区传统名菜。

原料

主料：光仔母鸡1只（约重750克）。

调料：鸡蛋清4个，精盐5克，绍酒10克，干淀粉75克，鸡汤200克，熟猪油15克。

操作过程

1. 将鸡从脊背开刀，除去内脏和嗦囊，用水洗净，剔去鸡骨，皮面向下，平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松。

2. 将绍酒、盐（2.5克）、干淀粉、鸡蛋清放在碗内搅匀抹在鸡肉上，再用刀轻轻在鸡肉上排捶一次，使鸡肉和调料渗透。

3. 将鸡肉切成2厘米宽、5厘米长的条块。取盘1只，涂一层熟猪油，将鸡一块块放在盘内，上笼蒸五、六分钟取出。

4. 将蒸过的鸡块皮向下整齐地放入碗内，加鸡汤、盐（2.5克），再上笼蒸10分钟左右取出，覆扣在汤碗内即成。