凤炖牡丹

中国名菜谱版本

徽菜擅长烧、炖，“凤炖牡丹”是传统炖英典型代表菜之一。此菜系鸡与猪肚同锅、以小火细炖， 汤色奶白浓厚， 鸡酥鲜而含汁， 肚质软烂而醇香。在徽州与沿江江南一带不仅作为筵席大菜， 而且是产妇常食的滋补佳品。

原料

主料： 光母鸡 1 只 （约重 1000 克）， 猪肚半个。

配料： 火腿片 50 克。

调料： 小葱结15克， 姜片15克， 精盐15克， 冰糖1.5克。

操作过程

1. 将鸡从脊背剖开， 去掉内脏和鸡喙洗净置冷水锅中烧开后取出。另把猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞起，将鸡和猪肚一起放在沙锅内加水淹没用旺火烧开，撇去浮沫，转用小火炖至鸡六成烂时，放精盐、姜片、冰糖和火腿片继续细炖。

2. 待鸡、肚均炖至九成烂时捞起，剔去鸡的硬骨（外皮不要剔破），放在大汤碗的一边，鸡头朝向碗的中心。另将猪肚切成0.3厘米宽的条，放在汤碗的另一边，摆成“牡丹花”形状，中间放火腿片作花蕊。

3. 将原汤倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加入葱结，上笼蒸5分钟左右取出，拣去葱结即成。