百花朝凤

中国名菜谱版本

形若凤入花丛，百花迎放的“百花朝凤”是芜湖传统名菜。此菜以整鸡出骨法剔除鸡骨，灌入虾仁、猪肉等配料再经细火烹调，鸡肉酥鲜又融合多味，滋味醇，香郁可口。

原料

主料：光母鸡1只（约重1250克）。

配料：鳜鱼肉200克，猪肥膘肉50克，水发冬菇50克，熟火腿50克，生鸡肉50克，瘦猪肉50克，虾仁100克，蛋黄糕50克，苋菜红蛋糕50克，青菜绿蛋糕50克，鸡蛋清4个。

调料：精盐10克，味精2克，酱油25克，白糖15克，绍酒25克，葱姜汁10克，干淀粉25克，湿淀粉15克，熟猪油1000克（约耗150克）。

操作过程

1. 将光鸡剔骨去内脏洗净血水，里向外翻过来用开水烫一下，再重新翻转还原。

2. 冬菇、火腿、生鸡肉、瘦猪肉切成片状。将鸡片和肉片、虾仁（50克）分别用精盐（2克）、蛋清（2个）、干淀粉（5克）抓拌浆匀。取1炒锅上旺火放入熟猪油分别将浆好的虾仁、鸡片、肉片划油，再将冬菇、火腿、鸡片、猪肉片和虾仁合放锅中加酱油（10克）、精盐（2克）、味精（1克）烩制入味，并用湿淀粉

（5 克） 调稀勾芡出锅冷却， 填入鸡肚膛之中， 将鸡颈皮打结以封住刀口， 随之下入沸水中略烫， 趁热抹上少许酱油 （约 3 克）， 下入七成热的油锅中炸至浅黄色捞出。取沙锅 1 只垫上一些垫底原料， 将鸡放入加水 （500 克）、酱油 （10 克）、精盐 （4 克）、绍酒 （15 克） 和白糖在旺火上烧开再换小火燎透。

3. 将鳜鱼肉、虾仁、肥膘肉洗净合剁成茸放入碗中加精盐 （4 克）、葱姜汁、绍酒 （10 克）、味精 （1 克）、鸡蛋清 （2 个）、水 （100 克） 搅拌均匀， 再加干淀粉 （20 克） 收劲。取盘子 2 只抹上冷猪油， 将馅心挤成 24 个元子按扁成饼状， 将蛋黄糕、蛋红糕、蛋绿糕刻成品种不同花朵 24 种， 绿叶、黄叶适量， 点缀在鱼虾馅饼上上笼蒸熟。

4. 取头菜盘 1 只， 将燎之透烂的鸡摆在盘子中央， 另将蒸好的“百花”围在周围， 将沙锅中的原卤汁倒入炒锅中上火用湿淀粉 （10 克） 调稀勾芡， 鸡身上淋熟猪油即成。