虾腐

中国名菜谱版本

虾腐是虾仁与豆腐合制的名菜。俗话说，豆腐虽好进味难。此菜是将豆腐和虾仁等加工制成馅经油煎而成。外皮发出特殊诱人的香味，内里鲜嫩，四周用盐水虾围边，色、形、味均美。

原料

主料：净虾仁150克，嫩豆腐200克。

配料：熟火腿50克，猪肥膘肉25克，水发冬菇15克，盐水虾16只，笋片30克。

调料：鸡蛋清2个，葱白末5克，姜末5克，精盐8克，味精0.5克，绍酒10克，胡椒粉0.5克，干淀粉15克，湿淀粉5克，鸡汤150克，熟猪油75克。

操作过程

虾仁洗净用纱布包起挤干水分塌碎再剁几下，放碗内加入葱白末、姜末、精盐（5克）、味精、胡椒粉、绍酒（5克）搅拌均匀。另将肥膘肉剁成泥，豆腐塌碎，火腿（25克）切成绿豆大的小丁（另一半切成片待用），一同放入虾肉内拌匀，再加入干淀粉、鸡蛋清搅拌起劲成馅。
锅置旺火上，放入熟猪油烧热，将虾馅挤成一个个圆子，放入锅中按扁，煎至两面浅黄色时倒入漏勺沥油。
原锅上火，先把冬菇、笋子、火腿入锅煸炒，放入鸡汤、绍酒（5克）、精盐（3克）倒入虾腐，烧烩入味，盛入盘中（以冬菇、笋子垫底），锅中汤汁用湿淀粉勾芡浇在菜上，用盐水虾围边即成。