玉板蟹

中国名菜谱版本

玉板蟹是徽州传统名菜。此菜好似美丽的花瓣， 质暄软、味鲜、形美。因菜中蛋白色白如玉板， 故名。

原料

主料： 蟹肉50克， 鸡蛋5个， 鱼肉50克。

配料： 绿叶蔬菜250克， 水发香菇5克， 熟火腿片5克， 小葱叶段5克。

调料： 精盐3.5克， 绍酒10克， 姜汁5克， 湿淀粉5克， 干淀粉5克，鸡汤100克，熟猪油50克。

操作过程

1. 将鸡蛋下冷水锅煮熟捞起，放冷水中浸一下剥壳，每个鸡蛋切成4块，去蛋黄，放盘内摆好。蔬菜摘洗干净，沥水。

2. 将鱼肉剁成泥置碗中，加姜汁、精盐（0.5克）、绍酒（5克）和水15克搅拌均匀成馅。蟹肉放碗内，加精盐（0.5克）和绍酒（5克）调好味。

3. 在蛋白上撒上干淀粉，每个放鱼肉馅1分，再放上蟹肉一分在盘内排放好。盘中间的1个放上一点蟹黄，其余的上面隔花分别放葱叶段、香菇片、火腿片连盘上笼蒸熟取出。

4. 炒锅置中火上，放入熟猪油（35克）烧至六成热，下蔬菜煸炒，加精盐（1.5克）炒熟放在盘内滗去汁水，将蒸好的蟹移至菜盘中。炒锅中放入鸡汤加精盐（1克）用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油，浇在上面即成。