炸蟹卷

中国名菜谱版本

蟹有甲壳，何以得卷？此菜是取蟹肉、配鳜鱼肉等制成馅心，用猪网油包卷油炸而成。此菜外皮脆香，蟹肉加鳜鱼肉更鲜，蘸甜面酱食用又增加了甜鲜，是徽州秋令佳品。

原料

主料：蟹肉150克。

配料：鳜鱼肉100克，猪网油150克，熟火腿末5克。

调料：鸡蛋3个，葱末5克，姜末10克，精盐2.5克，白糖5克，甜米酒25克，花椒盐1克，面粉15克，和米粉10克，白胡椒粉0.5克，熟猪油750克（约耗50克）。

操作过程

1. 将鳜鱼肉轻轻剁碎放入碗内，加葱、姜、白胡椒粉、甜米酒、火腿、盐、蟹肉和鸡蛋（1个）一起搅拌成馅。

2. 将鸡蛋（2个）擂入碗内，加入干淀粉、面粉搅拌成蛋糊。

3. 猪网油洗净晾干铺在案板上，撒上种米粉抹匀，放上蟹肉馅理成条状，用网油将肉馅卷成如香肠粗，两头选好用鸡蛋糊封口。

4. 锅置中火上，放入熟猪油烧至六成热时，将蟹卷挂糊下锅，炸至金黄时捞起，斜切成象眼块装盘，撒上花椒盐即成。