老蚌怀珠

中国名菜谱版本

蚌埠，位于淮河之滨，因盛产河蚌而得名。河蚌孕珠，故又名珠城。

老蚌怀珠是蚌埠名菜，系将蚌肉煮熟剖开夹虾丸，再以清汤、河鲜合味，堪称一绝。

原料

主料：净蚌肉2500克。

配料：虾仁100克，青菜叶3片。

调料：鸡蛋清1个，葱姜汁5克，精盐7.5克，黄酒25克，味精2.5克，胡椒粉2.5克，肉汤1000克。

操作过程

1. 用木棒槌在蚌肉边上轻捶，将肉边捶松，入冷水锅中煮至水沸呈浅米汤色时，捞出蚌肉再洗一次。煮蚌肉的汤滤去沉渣放锅中，加蚌肉，以小火煮至肉烂，轻取蚌肉晾凉。

2. 将猪肥膘肉切碎，虾仁先用刀压一下一起剁成泥状。加葱姜汁、精盐（1克）、味精（1克）和鸡蛋清搅拌均匀。

3. 锅置中火上，加冷水将虾泥一一挤成如杏核大的丸子入冷水锅煮熟后捞出，制成虾丸。

4. 将蚌肉（12个）剖开一分为二，每个夹虾丸两个，放大汤碗中上笼蒸五、六分钟取出。

5. 锅中放肉汤，加精盐（6.5克）、青菜叶烧沸，放味精（1.5克）后倒入蒸好的蚌肉汤碗内，淋黄酒，配胡椒粉上桌佐食。