芙蓉套蟹

中国名菜谱版本

安徽巢湖和当涂县丹阳湖所产螃蟹，又名大闸蟹，金爪红毛，体大肥壮。但螃蟹好吃肉难剥。芙蓉套蟹则是巧将蟹壳做模具，剥出蟹肉、蟹黄加配料放在蟹壳中，还原成整蟹，食用时免去剥肉之苦。因蟹身上覆有以蛋清泡制成的“芙蓉”，故名芙蓉套蟹，色、形、味俱佳，是安徽沿江一带的传统名菜。

原料

主料：活蟹10只（约重1500克）。

配料：猪肉500克，鸡蛋清4个。

调料：葱末5克，姜末5克，鸡蛋1个，精盐10克，味精1克，葱姜汁10克，绍酒15克，白胡椒粉0.5克，干淀粉15克，湿淀粉5克，熟猪油50克。

操作过程

1. 猪肉切碎剁成泥置碗中，加入味精（0.5克）、精盐（5克）、干淀粉、鸡蛋、葱姜汁、白胡椒粉（0.3克）、绍酒（5克）搅拌上劲成肉馅。

2. 选用大小基本相同的蟹蒸熟，剔取蟹肉，并将蟹肉蟹黄分开放在盘中。

3. 锅置旺火上，放入熟猪油（20克）烧热，下葱、姜末略煸炒，加入蟹肉、绍酒（10克）、精盐（2.5克）、胡椒粉（0.2克）炒至有香味时盛在碗内。

4. 将蟹壳用水洗净剪去边刺，涂一层熟猪油，然后每只蟹壳先填入肉馅，放入一分蟹肉馅，上面再覆盖一层肉馅抹平，中间用手按一下成臣形，上笼蒸约7分钟取出。

5. 将鸡蛋清放在碗内，搅打起泡沫（筷子能直立为好）制成“芙蓉”，抹在每个蟹馅上，中间镶上一点蟹黄，四周贴上3片香菜叶，成花草图案，放在盘中上笼蒸5分钟取出。锅内放50克清水，加入精盐（2.5克）、味精（0.5克）烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油，浇在蒸好的套蟹上即成。