芙蓉套蟹

中国名菜谱版本

安徽巢湖和当涂县丹阳湖所产螃蟹，又名大闸蟹，金爪红毛，体大肥壮。但螃蟹好吃肉难剥。芙蓉套蟹则是巧将蟹壳做模具，剥出蟹肉、蟹黄加配料放在蟹壳中，还原成整蟹，食用时免去剥肉之苦。因蟹身上覆有以蛋清泡制成的“芙蓉”，故名芙蓉套蟹，色、形、味俱佳，是安徽沿江一带的传统名菜。

原料

主料：活蟹10只（约重1500克）。

配料：猪肉500克，鸡蛋清4个。

调料：葱末5克，姜末5克，鸡蛋1个，精盐10克，味精1克，葱姜汁10克，绍酒15克，白胡椒粉0.5克，干淀粉15克，湿淀粉5克，熟猪油50克。

操作过程

1. 猪肉切碎剁成泥置碗中， 加入味精 （0.5 克）、精盐 （5 克）、干淀粉、鸡蛋、葱姜汁、白胡椒粉 （0.3 克）、绍酒 （5 克） 搅拌上劲成肉馅。

2. 选用大小基本相同的蟹蒸熟， 剔取蟹肉， 并将蟹肉蟹黄分开放在盘中。

3. 锅置旺火上， 放入熟猪油 （20 克） 烧热， 下葱、姜末略煸炒， 加入蟹肉、绍酒 （10 克）、精盐 （2.5 克）、胡椒粉 （0.2 克） 炒至有香味时盛在碗内。

4. 将蟹壳用水洗净剪去边刺， 涂一层熟猪油， 然后每只蟹壳先填入肉馅， 放入一分蟹肉馅， 上面再覆盖一层肉馅抹平， 中间用手按一下成臣形， 上笼蒸约 7 分钟取出。

5. 将鸡蛋清放在碗内， 搅打起泡沫 （筷子能直立为好） 制成“芙蓉”， 抹在每个蟹馅上， 中间镶上一点蟹黄， 四周贴上 3 片香菜叶， 成花草图案， 放在盘中上笼蒸 5 分钟取出。锅内放 50 克清水， 加入精盐 （2.5 克）、味精 （0.5 克） 烧开， 用湿淀粉勾薄芡， 淋上熟猪油， 浇在蒸好的套蟹上即成。