桂花编

中国名菜谱版本

编鱼，学名鲂鱼。在宣城南湖所产的编鱼于桂花飘香时最肥美。选用此时之鱼稍煮，除去中刺骨，放在刚蒸凝固的“芙蓉”蛋上再蒸熟，味极鲜嫩，尤宜老年人食用，易消化，营养价值高。

原料

主料：净编鱼1条（约重500克）。

配料：鸡脯肉125克，猪肥膘肉100克，鸡蛋清8个，熟火腿25克，熟笋50克，水发香菇25克。

调料：葱结10克，姜块10克，精盐7.5克，绍酒10克，味精0.5克，干淀粉5克。

操作过程

在鱼身上轻刮两道斜十字刀花置锅中，加水刚没过鱼，放入葱结、姜块（拍松）、盐（5克）、绍酒，用中火烧开后盛装在盘子里晾凉，用刀轻轻划开鱼脊背，取出骨刺，再轻轻剔去肋骨刺。鱼汤拣去葱、姜，滤去杂质备用。
笋子切成3厘米长的锯齿片。火腿、香菇都切成1.5厘米长的菱形片。鸡脯肉去皮，剔去白筋剁成泥。猪肥膘肉也剁成泥。鸡蛋清放碗里，用筷子搅打开。
鸡脯泥、肥膘肉泥放在大汤碗里，加冷鱼汤（50克）搅开，倒入鸡蛋清，一边倒、一边搅，倒完后再加入精盐（2.5克）、鱼汤（550克）、味精、干淀粉拌匀，上笼用中火蒸7分钟取出，即成匙色“芙蓉”。然后，把鱼放在“芙蓉”上。鱼身上从头部开始先摆一片笋子，后用5片火腿摆成一朵花形，接着再摆一片笋子，用5片香菇摆成另一朵花形，如此间隔地一直摆到尾部再上笼，用旺火蒸5分钟即成。