鱼白三鲜

中国名菜谱版本

鱼白三鲜是芜湖传统名菜，用长江名产鱼肚，配以安徽山区特产石耳和大虾制成。虾尾红，虾肉白亮，形若琵琶，鱼肚柔糯松软而含汁，配以黑色石耳，鸡汤中有三色，三味称三鲜。

鱼肚是长江名产鱼鱼的鳏干制而成，韧性大，色奶黄，胶质丰富。

原料

主料：水发鱼肚200克。

配料：石耳25克，大虾50克。

调料：鸡蛋清1个，葱结10克，姜片5克，精盐8.5克，味精0.5克，绍酒10克，干淀粉20克，鸡汤750克，熟鸡油20克，熟猪油10克。

操作过程

1. 将水发鱼肚用坡刀片成片放在碗中，加鸡油（10克）、葱结、姜片、绍酒、盐（2.5克）上笼蒸约半小时取出。

2. 石耳用温水泡开，加盐（1.5克）反复搓揉，并用小刷轻轻刷去表面泥沙再洗净，放在碗内，加鸡油（10克）、鸡汤（250克）上笼蒸约10分钟取出。

3. 大虾剥去壳（保留尾壳），用水淘洗两次沥干水后放在碗里，加盐（1克）、鸡蛋清、干淀粉（2.5克）浆拌一下。案板上撒一点干淀粉，取虾1只放在上面，用小酒瓶轻轻捶成薄片（边捶边撒匀干淀粉，防止粘瓶），如此法一一做完后，将虾片放在开水中烫一下，迅速轻轻捞起。

4. 将鱼肚、石耳、虾片一起放在汤碗里。锅放在旺火上，下鸡汤（500克）、精盐（0.5克）、味精烧开，淋入熟猪油，倒进汤碗中即成。