菊蟹鱿鱼

中国名菜谱版本

鱿鱼， 也称柔鱼， 是干货海味之一。将水发鱿鱼压切成菊花状， 加蟹黄烹制成菜， 好似一朵朵盛开的菊花， 鱿鱼鲜， 蟹黄香， 诱人食欲。

原料

主料： 净水发鱿鱼1000克。

配料： 蟹黄75克， 鹌鹑蛋12个， 香菜10克。

调料： 葱姜末各0.5克， 葱段5克， 姜片5克， 食碱粉25克， 绍酒15克， 精盐6克， 味精1.5克， 白胡椒粉2克， 湿淀粉10克， 肉汤1000克， 鸡汤400克， 熟鸡油5克，熟猪油100克。

操作过程

1. 用模具将鱿鱼压切成菊花形的块，置冷水锅中烧开，加入碱粉调匀后倒入汤碗内盖严，待水冷时换用开水继续焖至发软，再用清水浸漂去碱质。

2. 取蟹黄（4克）剁成细末，取菊花形模具12个内部涂匀熟猪油，每个模具内插入鹌鹑蛋1个，上放香菜1片（双叶），当中放蟹黄末，入笼蒸熟保温待用。

3. 将鱿鱼块投入冷水锅中烧沸1分钟，换清水反复煮4次捞出。锅置旺火上放入熟猪油（50克），加葱、姜煸炸出香味时，再加入肉汤、绍酒（10克），捞出葱姜，放入鱿鱼块烧开后改用小火焖至刚酥烂时，倒出原汤换鸡汤（300克），继续焖爆。

4. 另取锅置旺火上烧热，放入熟猪油（40克）、葱姜末、蟹黄煸炒出香味并出油时，烹入绍酒（5克）、醋（2克）、盐（0.5克）再炒两下，撒胡椒粉（0.5克），取一半蟹黄放在鱿鱼锅中，加盐（5克），收浓汤汁，放入味精（1克）用湿淀粉（7克）调稀勾芡，将鱿鱼块装入盘中，撒上胡椒粉（1.5克）。原锅留余汤少许，放入另一半蟹黄，淋入熟猪油（8克），搅匀后舀放在鱿鱼块上面。再将蒸好的鹌鹑蛋摆放在鱿鱼块的周围，另用鸡汤100克烧开，加盐（0.5克）、味精（0.5克），用湿淀粉（3克）调匀勾薄芡淋入鸡油，浇在鹌鹑蛋上面即成。