烹刀鱼

中国名菜谱版本

刀鱼又名“鲟，是长江名产，味鲜美，肉细嫩，但鱼刺多。据说清明节前小刺绵软，节后则硬。芜湖沿江一带，将刀鱼油炸至酥后烹汁，调味汁以醋为重，不仅软化骨刺，还使鱼肉酥脆，酸中带甜，余味绵长。是清明前后的时令佳肴。

原料

主料：净刀鱼500克。

调料：葱末5克，姜末5克，精盐5克，白糖35克，醋75克，菜子油500克（约耗40克）。

操作过程

1. 刀鱼两面剖细刀花，再用刀斜剁成长7厘米左右的条块，放入篮子中用水冲洗，并不断将篮子来回晃动，使鱼块相互碰撞，清除碎鳞和血水后沥干水分。

2. 锅置中火上，放入白糖、醋、盐，待溶化后，加入姜末、葱末制成卤汁。

3. 锅置旺火上，放入菜子油，烧至八成热，下刀鱼炸至八成熟时捞起（炸时鱼块厚薄应分开下锅，否则厚的未透，薄的已炸过度），拣去碎渣，再下锅重炸至酥透后出锅中油，趁热把卤汁烹在鱼上面，颠翻几下起锅装盘即成。