桃仁鸭方

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鸭子 1 只 2250 克。

2. 配料: 桃仁 75 克, 鸡蛋清 6 个, 玉米粉和面粉各 75 克, 南荠 250 克。

3. 调料: 盐、糖、料酒、五香粉各 10 克, 酱油 12.5 克, 花生油 150 克, 葱、姜少许。

操作过程

1. 先将南荠去皮洗净, 切成小米粒状, 和玉米粉、面粉、蛋清一起搅匀成糊。

2. 将桃仁用开水泡 2 分钟, 剥去皮待用。再将五香粉和盐拌匀成椒盐待用。

3. 将鸭子从背部劈开洗净, 加盐、料酒、葱、姜腌 5 分钟, 上笼蒸 1.5 小时, 取出去骨, 切成长 3 厘米、宽 2 厘米的条, 在背面抹上糊, 粘上一个桃仁, 先用油炸透捞出。走菜时再炸成金黄色, 装在盘内, 撒上椒盐即成。

特点

酥、嫩、香。