桃仁鸡方

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：笋母鸡1只1.5千克。

2. 配料：桃仁150克，肥漂肉50克，玉米粉75克，面粉25克，鸡蛋清3个。

3. 调料：盐、料酒各10克，糖12.5克，酱油7.5克，花生油100克，葱、姜、椒盐少许。

操作过程

1. 将鸡从背部切开，去内脏和脚、膀，洗净，用一半调料腌15分钟，上笼蒸20分钟，取出晾凉。去骨后用刀切成正方形，剩下的鸡肉切成小丁。

2. 将桃仁泡开，剥去皮洗净，和肥膘一起切成小丁，再加鸡丁、调料、玉米粉、面粉，用鸡蛋清拌成糊。

3. 将糊在鸡肉上抹匀，用油炸透捞出。走菜时再炸成金黄色，捞出后切成方块，装入盘内，撒上椒盐即成。

特点

酥脆、味香。