桃仁鸡方

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:笋母鸡1只1.5千克。

2. 配料:桃仁150克,肥漂肉50克,玉米粉75克,面粉25克,鸡蛋清3个。

3. 调料:盐、料酒各10克,糖12.5克,酱油7.5克,花生油100克,葱、姜、椒盐少许。

操作过程

1. 将鸡从背部切开, 去内脏和脚、膀, 洗净, 用一半调料腌 15 分钟, 上笼蒸 20 分钟, 取出晾凉。去骨后用刀切成正方形, 剩下的鸡肉切成小丁。

2. 将桃仁泡开, 剥去皮洗净, 和肥膘一起切成小丁, 再加鸡丁、调料、玉米粉、面粉, 用鸡蛋清拌成糊。

3. 将糊在鸡肉上抹匀, 用油炸透捞出。走菜时再炸成金黄色, 捞出后切成方块, 装入盘内, 撒上椒盐即成。

特点

酥脆、味香。