清蒸鲜鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 草鱼一条 650 克。

2. 配料: 冬菇 50 克, 火腿 25 克, 姜片 8 克, 冬笋 50 克, 葱段。

3. 调料: 白糖 1.8 克, 盐 5 克, 味精 1.5 克, 料酒 2 克, 清汤 80 克, 醋 100 克。

操作过程

1. 加工草鱼: 先将鱼的鳞打去, 由腹部下刀剖开至鳃处, 取出内脏, 开膛时不要弄破苦胆, 否则, 鱼肉发苦。再用刀尖插入鱼鳃, 紧贴鱼头一侧将鱼鳃与鱼头切断, 再用刀尖剜出鱼鳃。用凉水将鱼冲洗干净, 然后用开水烫一下, 烫时用右手捏住鱼的头部, 从鱼尾部开始入锅, 烫时将鱼左右翻动, 时间不要过长。烫好后的草鱼放在平盘里, 用小刀从尾部向上刮去鱼“黑“后, 用凉水冲洗一下, 待用。

2. 配姜醋汁: 把鲜姜切成细末, 放在小碗里, 倒上醋 100 克, 用筷子调匀。

3. 把冬菇、冬笋、火腿切成长短一样的薄片, 将鱼放在平盘内。把切好的冬菇和冬笋、火腿片, 按照一片冬菇, 一片冬笋, 一片火腿这样的顺序一片压一片的从鱼的头部码至鱼的尾部。最后把葱段和姜片放在鱼腹里。将白糖 1.8 克、盐 5 克、味精 1.5 克、料酒 2 克, 加上清汤 80 克调匀。待糖、盐、味精溶解后, 浇在鱼身上, 浇时从鱼头到鱼尾都要淋上。调料放好后, 上蒸笼蒸 20 分钟左右。蒸好后, 取掉葱段和姜片。

特点

制做好的清蒸鲜鱼, 蘸姜醋汁食用, 鲜嫩可口。草鱼味甘, 性温, 含赖氨酸多, 是婴幼儿添加副食的佳品。

“清蒸鲜鱼” 营养成份表

单位: 克