三鲜驼掌

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发驼掌 300 克。

2. 配料: 老母鸡 500 克, 填鸭 500 克, 火腿片 50 克, 水发海参 150 克, 菜心 5 棵。

3. 调料: 糖 10 克, 盐 10 克, 酱油、淀粉、料酒、葱、姜、鸡油少许。

操作过程

1. 将鸡、鸭、葱、姜用小火煮成 750 克汤。

2. 将发好的驼掌剖成方块花联刀, 然后斜切成长方块, 用开水氽一次, 再用鸡鸭汤氽一次。

3. 将水发海参斜切成长方块, 菜心每棵切成两半, 各用开水氽一次。

4. 将 500 克鸡鸭汤放入双耳锅内, 再放入氽好的驼掌、海参、火腿片, 滚煮 10 分钟, 加入调料调成浓汁, 出勺前加鸡油, 装入圆盘内, 留少许汁, 放入菜心拌匀, 带汁摆放在驼掌周围即成。

特点

汁浓、味鲜。