杏仁豆腐

北京饭店版本

原料

1. 主料：甜杏仁3两。

2. 配料：洋粉2钱，大米5钱，菠萝罐头四分之一桶。

3. 调料：白糖8两。

操作过程

1. 杏仁用开水略泡片刻，剥去外面红衣，用刀剁碎，用五两清水泡上。大米淘洗干净，和杏仁泡在一起，然后磨成细浆，过箩去渣。

2. 洋粉用凉水洗净，加入二两水上笼蒸化。

3. 锅洗净加入一斤五两清水，加入六两糖烧开后，倒入一盆内，待晾凉后，放入冰箱内冰凉。

4. 把蒸化的洋粉倒入一干净的锅内，把杏仁浆也倒入锅内，加入二两白糖，上火煮熟后，分别盛入十个甜菜碗中（要放在凉爽的地方），待凉透后，放入冰箱内冻凉。

5. 菠萝切成小片待用。

6. 走菜时，把冻好的杏仁豆腐用小刀划成象眼块。每碗放进三至五片菠萝，灌入冻凉的糖水上桌即可。

特点

白嫩似豆腐，清凉香甜，为夏季甜菜之一。

杏仁豆腐

北京饭店分册版本

原料

杏仁150克,大米50克,洋粉10克,白糖300克,杏仁精0.5克,金糕50克。

操作过程

1. 将杏仁用开水泡开, 剥去皮, 切碎, 将大米洗净, 与杏仁一起加 400 克水磨成浆, 磨得越细越好, 过细箩备用。

2. 将洋粉洗净, 加 100 克水上笼蒸 20 分钟后, 和磨好的浆一起放在一个干净的锅里, 加上 50 克糖。烧开后, 去掉沫, 加上杏仁精搅匀, 分装在 10 个小碗里, 晾凉后用冰镇好。

3. 将清水 750 克加白糖 250 克, 烧开后晾凉, 冰镇。金糕切成月牙片 24 块备用。

4. 用小刀将杏仁冻先斜划 6 道, 再交叉打 6 道。注意不要粘碗边。每碗放入两块金糕, 将冰镇的糖水分装在 10 个碗里即可。

特点

红白两色鲜明, 清凉甜美。