桃仁鸭方

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鸭子1只2250克。

2. 配料：桃仁75克，鸡蛋清6个，玉米粉和面粉各75克，南荠250克。

3. 调料：盐、糖、料酒、五香粉各10克，酱油12.5克，花生油150克，葱、姜少许。

操作过程

1. 先将南荠去皮洗净，切成小米粒状，和玉米粉、面粉、蛋清一起搅匀成糊。

2. 将桃仁用开水泡2分钟，剥去皮待用。再将五香粉和盐拌匀成椒盐待用。

3. 将鸭子从背部劈开洗净，加盐、料酒、葱、姜腌5分钟，上笼蒸1.5小时，取出去骨，切成长3厘米、宽2厘米的条，在背面抹上糊，粘上一个桃仁，先用油炸透捞出。走菜时再炸成金黄色，装在盘内，撒上椒盐即成。

特点

酥、嫩、香。