葵花鸭子

北京饭店版本

原料

1. 主料：脊背开膛填鸭1只。

2. 配料：火腿5两，水冬菇3两。

3. 调料：白糖、盐、料酒、鸡油、酱油、味精、鸡汤、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 鸭子洗净放在一盆内，加入葱段、姜片、料酒、盐、酱油少许，上笼蒸到六至七成烂时取出，滗出原汤。鸭子放在一圆盘内，晾凉后，轻轻拆去骨头，使鸭肉完整不破地平放在盘内，然后把盘内的鸭肉平摊在砧板上改成三条（宽度均匀，一般为五厘米左右），再把每条鸭肉坡刀片成一厘米七宽的斜刀片（一只鸭子片成十七至十八片），鸭肉片好（皮朝上）先码在一圆盘内，剩下不够刀口的鸭肉单放在一盘内待用。冬菇也用坡刀片成和鸭肉相同的片（大的可片成二至三片，小的从中间一片为二）。火腿切成和鸭肉一样大小的片。

2. 冬菇用开水氽透捞出，用凉水过凉。

3. 拿一片鸭肉（皮朝上）压上一片火腿，再压上一片冬菇，以这样的顺序把所有的鸭肉和配料摆好码在圆盘内，再翻在一深圆盘内，使皮朝下，把不够刀口的鸭肉垫在上面，使中间凸起来，加入鸡汤五两、鸡油、盐、白糖、酱油（少许），上笼蒸十分钟左右取出。

4. 把蒸好的鸭肉取出来，汤滗在锅内，盘内的鸭肉翻过来扣在另一盘内。锅内的汤再加入适量的鸡汤和适量的盐、酱油、白糖、味精，尝好味，用水淀粉勾稀芡，浇在鸭肉上即成。

特点

形如葵花，鸭肉鲜嫩、味美。

注：

1. 鸭肉有火腿、冬菇相衬，码成圆形，浇有浅红的汁，形似葵花的圆盘，因此而得名。

2. 挂汁时酱油放的不宜多，否则会影响菜本身的颜色。

葵花鸭子

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 填鸭 1 只, 净肉 500 克。

2. 配料: 火腿肉 100 克, 冬菇 50 克, 胡萝卜 100 克。

3. 调料: 白糖 2.5 克, 精盐 2.5 克, 料酒 5 克, 酱油 1.5 克, 味精 1.5 克, 干淀粉 10 克, 清汤 300 克, 葱段, 姜片。

操作过程

1. 制鸭肉: (1) 先将宰好的鸭子洗净后放在盆中, 用盐和料酒搓一下鸭的全身。(2) 在鸭身上放上葱段、姜片, 上笼蒸一小时左右后, 取出鸭子, 留下原汤待用。(3) 用刀先从鸭背部切开, 取出鸭架, 剔去鸭骨, (可参考“柴把鸭子“的作法)。取出鸭骨后将鸭皮朝上, 用刀去掉边肉, 使其成圆型。在圆型鸭肉上直切两刀。再用斜刀切成二厘米宽的条。切好的鸭肉放在盘中。

2. 将火腿和冬菇切成同鸭肉条长短一致的片状, 把冬菇和火腿重叠在一起。将重叠在一起的冬菇片, 火腿片斜插在鸭块缝中, 按顺序插, 要保持鸭肉的圆型, 将其余碎肉部分放在上面, 加入蒸鸭时的原汤 100 克、盐 1 克、白糖 1 克、味精 0.5 克。调好味后, 上蒸笼蒸 30 分钟后, 将汤滗到煸锅里待用。

3. 滗去汤后, 将鸭肉翻扣在另一个盘中, 由于底部有碎鸭肉, 所以形成中间凸边上低的状态, 调整一下, 使其成为葵花形态。

4. 将煸锅内的原汁加入清汤 300 克、白糖 1.5 克、盐 1 克、酱油 1.5 克、味精 1 克、料酒 2 克, 用淀粉搅成芡汁。将芡汁浇在盘里的鸭条上, 再将制作好的胡萝卜花码放在鸭肉周围 (胡萝卜洗净后用刀切成十字样的花形, 用鸡清汤焯一下, 才可食用)。

特点

菜型美观, 鲜嫩适口。

注:

胡萝卜花的制作方法是: 将其切成 4 厘米长, 1.5 厘米宽, 0.8 厘米厚的条状,再将1.5厘米宽的面上取中在两边各切一刀,中间一段相联,切好后用鸡清汤焯一下,汤中应放盐煮一分钟左右,取出后用手将胡萝卜错开成十字型。

“葵花鸭子“营养成份表

单位:克