柴把鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：脊背开膛填鸭1只。

2. 配料：苔菜1两5钱，冬笋6两，水冬菇3两，火腿1斤。

3. 调料：盐、白糖、鸡油、料酒、味精、酱油、鸡汤、水淀粉。

操作过程

1. 将鸭子洗净，放入盆内蒸到六至七成烂，取出滗去汤，把鸭子放在一圆盘内，待晾凉后，轻轻拆去骨头，鸭和皮要保持完整不破，拆完骨头之后，整个鸭子放在砧板上，两刀改成三条，然后再切成一厘米五宽的条。冬笋、火腿均切成鸭条的二分之一宽的见方条。冬菇（最好挑大点的）按冬笋的宽切成长条即可。

2. 苔菜用温水泡软洗净，如有粗者可剖成两根。

3. 冬菇、冬笋用开水氽透捞出，用凉水冲凉。

4. 取苔菜一根横放在砧板上，先取一条鸭肉（皮朝下）横压在苔菜上，取一条冬菇放在鸭肉一边，冬菇上面压上冬笋，鸭肉的另一边放上火腿，然后把苔菜拿起，将鸭肉和冬菇、冬笋、火腿捆起来，捆住以后，苔菜有长的可切断。照此方法把所有的鸭肉、冬菇、冬笋、火腿捆起来。

5. 把捆好的鸭肉码入一深圆盘内（鸭皮朝下），码好之后，再把切下来不够刀口的鸭肉垫在上面，然后加入鸡汤五两、鸡油、盐、白糖、料酒（少许）、味精，上笼蒸十分钟左右取出。

6. 把取出的鸭子汤茬在锅内，鸭子翻扣在另一盘内。锅内的汤再加适量的鸡汤，下入糖、盐、味精、酱油（少许），用水淀粉勾稀芡，浇在鸭肉上即成。

特点

呈红、白、褐色，味鲜美。

注：

1. 此菜是把鸭子和配料用苔菜捆在一起，象是一把捆柴，以此而得名。

2. 最后勾汁时加酱油不要很多，稍微有点色即可，否则会影响菜的颜色。