葵花鸭子

北京饭店版本

原料

1. 主料：脊背开膛填鸭1只。

2. 配料：火腿5两，水冬菇3两。

3. 调料：白糖、盐、料酒、鸡油、酱油、味精、鸡汤、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 鸭子洗净放在一盆内，加入葱段、姜片、料酒、盐、酱油少许，上笼蒸到六至七成烂时取出，滗出原汤。鸭子放在一圆盘内，晾凉后，轻轻拆去骨头，使鸭肉完整不破地平放在盘内，然后把盘内的鸭肉平摊在砧板上改成三条（宽度均匀，一般为五厘米左右），再把每条鸭肉坡刀片成一厘米七宽的斜刀片（一只鸭子片成十七至十八片），鸭肉片好（皮朝上）先码在一圆盘内，剩下不够刀口的鸭肉单放在一盘内待用。冬菇也用坡刀片成和鸭肉相同的片（大的可片成二至三片，小的从中间一片为二）。火腿切成和鸭肉一样大小的片。

2. 冬菇用开水氽透捞出，用凉水过凉。

3. 拿一片鸭肉（皮朝上）压上一片火腿，再压上一片冬菇，以这样的顺序把所有的鸭肉和配料摆好码在圆盘内，再翻在一深圆盘内，使皮朝下，把不够刀口的鸭肉垫在上面，使中间凸起来，加入鸡汤五两、鸡油、盐、白糖、酱油（少许），上笼蒸十分钟左右取出。

4. 把蒸好的鸭肉取出来，汤滗在锅内，盘内的鸭肉翻过来扣在另一盘内。锅内的汤再加入适量的鸡汤和适量的盐、酱油、白糖、味精，尝好味，用水淀粉勾稀芡，浇在鸭肉上即成。

特点

形如葵花，鸭肉鲜嫩、味美。

注：

1. 鸭肉有火腿、冬菇相衬，码成圆形，浇有浅红的汁，形似葵花的圆盘，因此而得名。

2. 挂汁时酱油放的不宜多，否则会影响菜本身的颜色。

葵花鸭子

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：填鸭1只，净肉500克。

2. 配料：火腿肉100克，冬菇50克，胡萝卜100克。

3. 调料：白糖2.5克，精盐2.5克，料酒5克，酱油1.5克，味精1.5克，干淀粉10克，清汤300克，葱段，姜片。

操作过程

1. 制鸭肉：1. 先将宰好的鸭子洗净后放在盆中，用盐和料酒搓一下鸭的全身。2. 在鸭身上放上葱段、姜片，上笼蒸一小时左右后，取出鸭子，留下原汤待用。3. 用刀先从鸭背部切开，取出鸭架，剔去鸭骨，（可参考“柴把鸭子“的作法）。取出鸭骨后将鸭皮朝上，用刀去掉边肉，使其成圆型。在圆型鸭肉上直切两刀。再用斜刀切成二厘米宽的条。切好的鸭肉放在盘中。

2. 将火腿和冬菇切成同鸭肉条长短一致的片状，把冬菇和火腿重叠在一起。将重叠在一起的冬菇片，火腿片斜插在鸭块缝中，按顺序插，要保持鸭肉的圆型，将其余碎肉部分放在上面，加入蒸鸭时的原汤100克、盐1克、白糖1克、味精0.5克。调好味后，上蒸笼蒸30分钟后，将汤滗到煸锅里待用。

3. 滗去汤后，将鸭肉翻扣在另一个盘中，由于底部有碎鸭肉，所以形成中间凸边上低的状态，调整一下，使其成为葵花形态。

4. 将煸锅内的原汁加入清汤300克、白糖1.5克、盐1克、酱油1.5克、味精1克、料酒2克，用淀粉搅成芡汁。将芡汁浇在盘里的鸭条上，再将制作好的胡萝卜花码放在鸭肉周围（胡萝卜洗净后用刀切成十字样的花形，用鸡清汤焯一下，才可食用）。

特点

菜型美观，鲜嫩适口。

注：

胡萝卜花的制作方法是：将其切成4厘米长，1.5厘米宽，0.8厘米厚的条状，再将1.5厘米宽的面上取中在两边各切一刀，中间一段相联，切好后用鸡清汤焯一下，汤中应放盐煮一分钟左右，取出后用手将胡萝卜错开成十字型。

“葵花鸭子“营养成份表

单位：克