腐乳烤鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：腋下开膛填鸭1只。

2. 配料：腐乳3块。

3. 调料：盐、白糖、味精、胡椒面、料酒、酱油、鸡汤、蜂蜜。

操作过程

1. 腐乳捣碎，加料酒、盐、胡椒面调匀。

2. 把调好的腐乳，抹在鸭子肚膛内的肉和骨头上，抹约一至二小时；待入味后，取烤鸭铁叉由尾部开始入叉，一直穿向头部，把鸭子用叉子穿上。

3. 把蜂蜜加入清水滗稀。烧开水，把穿好叉的鸭子放在锅的旁边，将开水盛起往鸭身上浇，要三至四次，鸭身要浇遍，使鸭皮绷紧，然后用刷子把蜂蜜水刷在鸭皮上，放在通风处晾干鸭皮。

4. 把木炭点燃，双手拿住叉把在炭火上烤，要不停地转动鸭子，约用一个小时左右，待鸭肉完全烤透以后，把鸭子离火，取下叉子，用片鸭刀片下鸭肉放在盘内；再用少许热汤加少许酱油、盐、白糖、味精兑成汁，浇在鸭肉上即成。

特点

皮脆肉嫩，有腐乳的香味。

注：

鸭子烫好皮刷蜂蜜水主要是为了上色，所以刷时不要刷的太厚，以防烤时上色太快，造成外皮已上好色，肉还未透的后果。