炒鸡柳

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡柳（鸡芽子）1斤。

2. 配料：冬笋4两，豆苗4两，鸡蛋3个。

3. 调料：盐、白糖、料酒、味精、水淀粉、猪油、鸡汤、葱、姜。

操作过程

1. 鸡柳剔去筋，两面略削花刀，斜拉成两段。冬笋先顺长切成条，然后片成菱形片。豆苗洗净控净水。葱、姜均切成米粒丁。鸡蛋去黄留青。

2. 鸡柳用盐、料酒、味精、鸡蛋青调匀，再加入湿淀粉浆好。

3. 用盐、料酒、白糖、味精、葱、姜、水淀粉、鸡汤兑成汁。

4. 冬笋用开水氽透捞出。

5. 锅洗净上火烧热，注入二斤猪油，待油四、五成热时，放入鸡柳滑散滑透，倒入漏勺控油。锅上火放少许油，下入冬笋稍煸片刻，把鸡柳倒入锅内，接着把兑好的汁搅入锅内，豆苗也下锅，翻炒均匀盛入盘内即成。

特点

鸡肉鲜嫩，味鲜美。

注：

注：鸡柳本身肉质细嫩，滑油时间不宜过长，刚透即好，否则炒出来不嫩、不鲜。