炒鸡丝

北京饭店版本

原料

1. 主料： 鸡脯肉 1 斤。

2. 配料： 冬笋 3 两， 绿豆芽 4 两， 鸡蛋 2 个。

3. 调料： 盐、白糖、料酒、胡椒面、猪油、味精、湿淀粉、水淀粉、葱、姜、鸡汤。

操作过程

1. 鸡脯去皮去筋， 先片成片， 再切成细丝。冬笋顺切成细丝。绿豆芽掐去两头。葱、姜切成末。鸡蛋去黄留青。

2. 将鸡丝加入少许料酒、盐、味精、鸡蛋青调匀， 再放入湿淀粉浆好。

3. 用盐、白糖、料酒、水淀粉、味精、葱、姜、鸡汤兑成汁。

4. 冬笋丝用开水氽透捞出。

5. 锅内放少许猪油， 把豆芽下锅， 加少量盐稍煸几下， 倒入漏勺控水。

6. 锅洗净上火烧热， 注入二斤猪油， 待油四、五成沸时， 把鸡丝下锅滑散滑透， 倒入漏勺控油。锅接着上火， 放少许油， 下入冬笋稍煸几下， 接着倒入鸡丝和掐菜， 将汁搅匀倒锅内翻炒均匀， 盛盘即可。

特点

鸡丝鲜嫩， 冬笋、掐菜清脆， 味淡可口。

注：

1. 鸡丝要切匀， 滑时要轻， 不要把丝弄碎。

2. 鸡丝细嫩， 滑油时注意火候适当， 否则炒出来不嫩。