炒鸡丝

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡脯肉1斤。

2. 配料：冬笋3两，绿豆芽4两，鸡蛋2个。

3. 调料：盐、白糖、料酒、胡椒面、猪油、味精、湿淀粉、水淀粉、葱、姜、鸡汤。

操作过程

1. 鸡脯去皮去筋，先片成片，再切成细丝。冬笋顺切成细丝。绿豆芽掐去两头。葱、姜切成末。鸡蛋去黄留青。

2. 将鸡丝加入少许料酒、盐、味精、鸡蛋青调匀，再放入湿淀粉浆好。

3. 用盐、白糖、料酒、水淀粉、味精、葱、姜、鸡汤兑成汁。

4. 冬笋丝用开水氽透捞出。

5. 锅内放少许猪油，把豆芽下锅，加少量盐稍煸几下，倒入漏勺控水。

6. 锅洗净上火烧热，注入二斤猪油，待油四、五成沸时，把鸡丝下锅滑散滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，放少许油，下入冬笋稍煸几下，接着倒入鸡丝和掐菜，将汁搅匀倒锅内翻炒均匀，盛盘即可。

特点

鸡丝鲜嫩，冬笋、掐菜清脆，味淡可口。

注：

1. 鸡丝要切匀，滑时要轻，不要把丝弄碎。

2. 鸡丝细嫩，滑油时注意火候适当，否则炒出来不嫩。