盐熏鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料： 维母鸡 1 只 （约 2 斤 5 两）。

2. 配料： 大盐 10 斤， 荷叶 2 张， 芥蓝菜 4 两。

3. 调料： 盐、料酒、味精、胡椒面、葱、姜、酱油、白糖。

操作过程

1. 葱切成段。姜切成片。荷叶洗净 （如用干荷叶， 可先用水泡软）。芥蓝菜洗净。

2. 鸡用盐、料酒、味精、胡椒面、白糖、葱、姜腌上 （约二十至三十分钟）。然后把荷叶平铺好， 葱、姜塞入鸡肚内， 用荷叶把鸡包好。

3. 大盐放入锅内上火炒至三十度， 将包好的鸡埋在盐内， 盖上盖将锅离火， 放在铁板上熏十五分钟左右取出来 （以鸡熟透为准）， 剥去荷叶， 用熟食刀砧去掉大骨， 剁成块码入盘内。

4. 芥蓝菜用开水烫熟捞出， 用盐、酱油、味精拌匀围在鸡的周围。

特点

鸡肉鲜嫩， 味香美。

注：

1. 鸡肉完全依靠大盐的热来熏熟， 所以肉格外的鲜美。

2. 数量少， 可用炒锅来做； 若数量多， 可用大号锅操作。

盐熏鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:笋母鸡1.5千克。

2. 配料:大盐2.5千克,盖蓝菜750克,荷叶2张。

3. 调料:料酒25克,糖、盐、酱油各5克,葱、姜少许。

操作过程

1. 将鸡洗净,用料酒腌一下,把葱、姜放进鸡腹内,用荷叶包裹好。

2. 将大盐放在锅内,上火烧至 (80^{\circ}\mathrm{C}) 热,将裹好的鸡埋在盐内,盖上盖,将锅和火之间,放置一块铁板,熏15分钟左右。将鸡取出后,拆去大骨,切成长2厘米、宽1厘米的斜刀片,放在盘里。

3. 将盖蓝菜择好洗净,用开水烫一下,用糖、盐、酱油拌匀,围在鸡的周围即成。

特点

肉嫩味香。