盐熏鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：维母鸡1只（约2斤5两）。

2. 配料：大盐10斤，荷叶2张，芥蓝菜4两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、葱、姜、酱油、白糖。

操作过程

1. 葱切成段。姜切成片。荷叶洗净（如用干荷叶，可先用水泡软）。芥蓝菜洗净。

2. 鸡用盐、料酒、味精、胡椒面、白糖、葱、姜腌上（约二十至三十分钟）。然后把荷叶平铺好，葱、姜塞入鸡肚内，用荷叶把鸡包好。

3. 大盐放入锅内上火炒至三十度，将包好的鸡埋在盐内，盖上盖将锅离火，放在铁板上熏十五分钟左右取出来（以鸡熟透为准），剥去荷叶，用熟食刀砧去掉大骨，剁成块码入盘内。

4. 芥蓝菜用开水烫熟捞出，用盐、酱油、味精拌匀围在鸡的周围。

特点

鸡肉鲜嫩，味香美。

注：

1. 鸡肉完全依靠大盐的热来熏熟，所以肉格外的鲜美。

2. 数量少，可用炒锅来做；若数量多，可用大号锅操作。

盐熏鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：笋母鸡1.5千克。

2. 配料：大盐2.5千克，盖蓝菜750克，荷叶2张。

3. 调料：料酒25克，糖、盐、酱油各5克，葱、姜少许。

操作过程

1. 将鸡洗净，用料酒腌一下，把葱、姜放进鸡腹内，用荷叶包裹好。

2. 将大盐放在锅内，上火烧至 \（80^{\circ}\mathrm{C}\）热，将裹好的鸡埋在盐内，盖上盖，将锅和火之间，放置一块铁板，熏15分钟左右。将鸡取出后，拆去大骨，切成长2厘米、宽1厘米的斜刀片，放在盘里。

3. 将盖蓝菜择好洗净，用开水烫一下，用糖、盐、酱油拌匀，围在鸡的周围即成。

特点

肉嫩味香。