黄焖鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发鱼翅1500克。

2. 配料:母鸡二只(约2500克),鸭子一只(约1000克),干贝100克,火腿肉50克。

3. 调料:白糖25克,淀粉5克,味精1.3克(可不用),盐2.5克,鸡油50克。

操作过程

1. 将用水发好的鱼翅,即水翅,整齐地码放在竹算子上(此时水翅重量约1500克)。

2. 将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面的泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。

3. 将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。

4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后熄尽毛,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。

5. 将水发鱼翅连同竹算子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备竹算子上,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放入锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。

6. 注入锅内4千克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝(余下的汤备用),用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖煸六个小时左右,使锅内的汤浓缩到1千克左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭的碎渣,取出鱼翅(连同竹算子)待用。

7. 将焖煸鱼翅的浓汁倒入煸锅内, 烧热, 再把鱼翅(连同竹算子)放入煸锅, 煮一小时左右(此时也用微火)。然后加入清汤及干贝汤, 用火煮开, 放入鸡油、糖、盐, 炖煮 2-3 分钟, 使其入味后, 取出放在平盘里, 将鱼翅翻扣在另一盘内; 将锅内的鱼翅浓汤汁放入少量水淀粉, 收成浓汁。这时, 将浓汁浇在鱼翅上面, 撒上火腿末, 即成制好的黄焖鱼翅。

特点

翅肉软烂, 金黄透亮。柔软糯滑, 味极醇美。其营养也极为丰富, 各种营养成分含量见下表。

“黄焖鱼翅“营养成分表

单位: 克