红烧鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：水发鱼翅1.5千克。

2. 配料：母鸡3千克，鸭子1千克，火腿100克，千贝25克。

3. 调料：酱油7.5克，白糖7.5克，盐7.5克，清汤250克，葱段、姜片、料酒少许。

操作过程

1. 将鸡、鸭宰后去尽毛，均由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污；干贝用水泡开，去掉边上的硬筋，洗去表面的泥沙，放入碗内，加适量的水，上笼蒸透。取熟瘦火腿10克，切成细末待用。

2. 将水发鱼翅用凉水洗去细沙，除去烂肉，整齐地码放在竹箅子上，放入锅内，倒入清水，上火烧开，再用小火煮2至3分钟后，把水滗掉，加入清水再煮、再滗掉，如此反复两三回，再加入清水和葱、姜、料酒，上火烧开，用小火煮3至5分钟，仍将水滗掉，使鱼翅去净腥臭味。然后，在鱼翅上面再放上一层笋子，扣上一个合适的圆盘，放入鸡、鸭、火腿，加入清水4千克，上火烧开后，撇尽沫子，放入葱、姜，盖上盖，先用大火煮15分钟，再用小火焖燥6小时左右。

3. 待鱼翅焖透后，先将鸡、鸭、火腿等料取出，挑净鸡、鸭碎渣；然后，将鱼翅取出，放入煸锅内，加入清汤和蒸干贝的汤及盐、糖、料酒，烧2至3分钟，使鱼翅入味。

4. 上菜时，将鱼翅取出翻扣在盘内，将煸锅中的肉汁收浓，浇在鱼翅上，撒上火腿末即可。

特点

烹制鱼翅时，水要一次加足，焖煸过程中不得开盖续水，这样才能确实保证菜肴的原汁厚味。一般制作1.5千克鱼翅，一次放足4千克水，焖好后，锅中剩下750克。这样的比例比较合适。此菜制好后，金黄透亮，汁浓味厚，软烂滑糯，鲜美适口。