鸡茸鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：水发鱼翅1千克。

2. 配料：老母鸡2.5千克，火腿100克，干贝15克，填鸭1千克，鸡蛋青1个，鸡脯肉4条。

3. 调料：糖10克，盐12克，料酒、淀粉、葱、姜、味精少许。

操作过程

1. 鱼翅上火之前用开水氽一次，用凉水洗净，摆在竹笋上，上面再盖一个竹笋，放进搪瓷锅，笋下垫竹筷子四根，以防烟锅。笋上放鸡、鸭、葱、姜、火腿，再放2750克凉水，大火煮沸，转用小火燎6小时，恰剩750克汤。

2. 干贝洗净放在碗内，加100克鸡汤，上笼蒸1小时，其汁留用。

3. 将鸡脯肉剁成鸡细泥，随剁随加蛋清，制成鸡茸。

4. 将燎好的鱼翅扣入盘中，取出其汁，下入双耳锅内煮沸，加淀粉、调料，调成浓汁，再放鸡茸，随放随调，沸后加少许干贝汁浇在鱼翅上，再加火腿末即成。

特点

汁如乳，味浓厚，食之滑溜。