清汤燕菜

北京饭店版本

原料

1. 主料：干燕窝5钱。

2. 配料：火腿3钱，清汤3斤。

3. 调料：料酒、盐、白糖、味精。

操作过程

1. 把发好的燕窝放在一大汤碗内，加入五两鸡汤上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。火腿切成细丝。

2. 把清汤烧开，加入盐、料酒、白糖少许、味精，尝好味，盛入小汤碗内，每碗撒上三至四根火腿丝，上桌即成。

特点

汤清呈黄白色，味道鲜美，燕窝软滑不碎。

注：

1. 此菜属于高级汤菜之一，营养丰富。

2. 有的地方不用鸡汤蒸燕窝，而是下碱涨，颜色比蒸的白，量也多，但营养受到严重损失。

清汤燕菜

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:干燕窝20克。

2. 配料:火腿肉4克,鸡一只。

3. 调料:白糖25克,味精1克,盐25克,清汤1000克。

操作过程

1. 先水发燕窝(见第三章),约出发好燕窝200克,待用。

2. 将火腿肉切成细丝,备用。

3. 将鸡腿根处剁一下,使鸡腿从身部分开,便于下刀取鸡胸脯肉。劈开鸡胸,利用斜刀将胸脯肉取下。用刀背把鸡胸脯肉剁成肉泥(去鸡皮)。将1200克清汤倒入锅内,将备用的鸡肉泥加入清水搅散,倒入锅内。加入糖、盐和味精少许。用火烧开后去掉浮沫,改用小火,煨2个小时左右。此汤为清汤。用小火长时间煨,使鸡肉中含氨基酸浸出物渐渐渗入汤中。

4. 取锅内煮好的清汤500克,倒在装有燕菜的碗内。将调好的燕菜汤上笼蒸20分钟。燕菜碗上要加盖,防止蒸气水,保持汤味鲜美。取出蒸好的燕菜,再将清汤500克倒在燕菜碗内。(鸡清汤从开始制作到最后取用,一直在火上持微开状态。锅内鸡泥肉及鸡油切勿倒在燕菜碗内)将备好的火腿肉丝撒在碗内,此菜即成。

特点

此菜关键在于制作鸡清汤,制做鸡清汤时中途不得续水,甜咸适口。在发制蒸菜时,一定要把毛摘净。特点:清澈见底,味极鲜美,燕窝味甘淡,性平,能养肺化痰,止嗽,是调理虚劳之药,对医治小儿痘疹有效。

注:

燕菜即燕窝。此道菜要用燕窝中的上品——宫燕。