红烧鳜鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鳜鱼1尾（2斤5两）。

2. 配料：水冬菇1两，猪肥瘦肉1两，冬笋1两，鸡汤1斤。

3. 调料：盐、酱油、白糖、料酒、味精、花生油、水淀粉、姜、葱。

操作过程

1. 将鳜鱼洗净，两面斜斜花刀，用盐和料酒腌上。冬笋、猪肉均切成长方形片。冬菇太大的改成两片，小的不用改刀。葱、姜切成指甲片。

2. 烧热二斤花生油，把鱼放入炸，待鱼肉收缩变成浅黄色时捞出控油。锅内的油倒掉，锅上火放入一两热油，先把肉片下锅煸透后，再将葱、姜、冬菇、冬笋（冬菇、冬笋先用开水氽透）下锅稍煸后，接着下入料酒、酱油、盐、白糖、味精少许、鸡汤，待汤开后，把鱼放入锅内，盖上盖用小火烧（在烧的过程中，把鱼翻一次身）约十五分钟，鱼肉完全烧透后，打开盖把鱼取出放入长鱼盘内；锅内的汤尝一下味，用水淀粉勾稀芡，淋五钱油，浇在鱼上即成。

特点

鱼肉鲜嫩，汤汁红亮，味咸鲜。

注：鲫鱼、草鱼都可按此方法制作。

红烧鳜鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鳜鱼1尾1250克。

2. 配料：肥瘦猪肉、冬笋各50克，冬菇15克。

3. 调料：盐、酱油、糖各7.5克，料酒10克，花生油150克，鸡汤400克，淀粉15克，葱、姜少许。

操作过程

1. 将鱼加工洗净，背上划3、4道，用少许盐和料酒腌一下，用油炸成浅黄色捞出。

2. 各种配料均切成长3厘米、宽2厘米的片，葱、姜切小片。

3. 先将肉片用油煸一下，然后加其他配料和葱、姜再煸一下，加入调料和鸡汤，将鱼下锅，盖上盖焖燥15分钟左右，将鱼捞在盘内，其汁用淀粉勾芡，浇在鱼上即成。

特点

呈枣红色，鲜香肉嫩。