炒鱿鱼卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：干鱿鱼8两。

2. 配料：冬笋3两，油菜心3两，火腿1两。

3. 调料：料酒、盐、白糖、酱油、味精、胡椒面、葱、姜、水淀粉、猪油、碱面、鸡汤。

操作过程

1. 干鱿鱼撕去头须和筋骨，用凉水洗净，放入碱面腌二至三个小时，待鱿鱼发软，稍微有些涨起时，用凉水洗几遍去净碱味，然后把鱿鱼平放在砧板上，交叉斜削两次，使面成小菱形块状， 刀切的深度为鱼肉厚度的三分之二为宜， 剖好刀之后， 把整片鱼改成斜方块。冬笋顺长切成片。火腿切成片。油菜心洗净， 由根部往前取五厘米长， 择去叶不要， 取用的部分去掉筋皮， 再剖成二至四瓣。葱切成小节。姜切成指甲片。

2. 用料酒、酱油（少许）、盐、白糖、胡椒面、味精、鸡汤、水淀粉兑成汁。

3. 锅洗净上火烧热， 注入二斤猪油， 待油热后， 把鱿鱼放入锅内滑之， 待鱿鱼完全卷起已透， 倒入漏勺控油。锅上火注入一两猪油， 把冬笋、油菜心、葱、姜下锅略煸， 待基本断生后， 把鱼卷和火腿片倒入锅内， 接着把兑好的汁搅匀倒入锅内， 翻炒均匀盛入盘内即可。

特点

鱿鱼脆嫩， 味鲜美。

注：

鱿鱼卷要脆嫩， 所以过油滑时， 一是下锅时油要热， 二是动作迅速， 滑油时间不宜过长， 否则炒出来不脆不嫩。