政油鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：活草鱼1尾（2斤5两至3斤）。

2. 配料：香菜1两，豆豉5钱。

3. 调料：盐、白糖、料酒、酱油、味精、花生油、姜、葱、胡椒面、鸡汤。

操作过程

1. 草鱼刮净残鳞洗净，香菜洗净消毒。

2. 豆豉挑净用水洗一下，然后加入二至三两鸡汤上笼蒸八分钟，取出将汁滗在另一碗内。

3. 把鱼放入长鱼盘内，将料酒和葱段、姜片放在鱼腹内，上笼蒸十五分钟；鱼透取出，去掉葱、姜。把滗出的豆豉汁加入酱油、白糖、盐、味精、胡椒面兑成汁。

4. 烧沸二两花生油，倒入兑好汁的碗内，浇在鱼上，然后把香菜放在鱼的两边或鱼的上面即成。

特点

黑红色，肉嫩味鲜。

注：

1. 鱼必须选用新鲜的。

2. 蒸时火候适当，时间长了肉老不鲜。