红烧鳜鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料： 鳜鱼 1 尾 （2 斤 5 两）。

2. 配料： 水冬菇 1 两， 猪肥瘦肉 1 两， 冬笋 1 两， 鸡汤 1 斤。

3. 调料： 盐、酱油、白糖、料酒、味精、花生油、水淀粉、姜、葱。

操作过程

1. 将鳜鱼洗净， 两面斜斜花刀， 用盐和料酒腌上。冬笋、猪肉均切成长方形片。冬菇太大的改成两片， 小的不用改刀。葱、姜切成指甲片。

2. 烧热二斤花生油， 把鱼放入炸， 待鱼肉收缩变成浅黄色时捞出控油。锅内的油倒掉， 锅上火放入一两热油， 先把肉片下锅煸透后， 再将葱、姜、冬菇、冬笋 （冬菇、冬笋先用开水氽透） 下锅稍煸后， 接着下入料酒、酱油、盐、白糖、味精少许、鸡汤， 待汤开后， 把鱼放入锅内， 盖上盖用小火烧 （在烧的过程中， 把鱼翻一次身） 约十五分钟， 鱼肉完全烧透后， 打开盖把鱼取出放入长鱼盘内； 锅内的汤尝一下味， 用水淀粉勾稀芡， 淋五钱油， 浇在鱼上即成。

特点

鱼肉鲜嫩， 汤汁红亮， 味咸鲜。

注： 鲫鱼、草鱼都可按此方法制作。

红烧鳜鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鳜鱼1尾1250克。

2. 配料:肥瘦猪肉、冬笋各50克,冬菇15克。

3. 调料:盐、酱油、糖各7.5克,料酒10克,花生油150克,鸡汤400克,淀粉15克,葱、姜少许。

操作过程

1. 将鱼加工洗净,背上划3、4道,用少许盐和料酒腌一下,用油炸成浅黄色捞出。

2. 各种配料均切成长3厘米、宽2厘米的片,葱、姜切小片。

3. 先将肉片用油煸一下,然后加其他配料和葱、姜再煸一下,加入调料和鸡汤,将鱼下锅,盖上盖焖燥15分钟左右,将鱼捞在盘内,其汁用淀粉勾芡,浇在鱼上即成。

特点

呈枣红色,鲜香肉嫩。