糖醋鳜鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鳜鱼1尾（2斤5两）。

2. 配料：胡萝卜1两，青豆1两。

3. 调料：盐、白糖、番茄酱、料酒、水淀粉、玉、花生油、葱、姜、蒜、米醋。

操作过程

1. 将开好的鳜鱼放在砧板上，用刀刮净身上的残鳞及鱼皮上的污物，用水洗净，然后在腮后四厘米处下刀至骨，再平刀往前片，使鱼肉翻起，如此操作到尾，把两面片好放在盘内。胡萝卜切成豌豆大的丁。葱、姜、蒜均切成米粒丁。

2. 把鱼用料酒、盐稍腌一下，然后放入水淀粉中，沾匀后取出，放在玉米粉里，使鱼身沾匀，并且要每片鱼肉翻起。

3. 胡萝卜丁、青豆用开水汆透捞出冲凉。

4. 用料酒、白糖、盐、番茄酱、米醋、水、葱、姜、蒜水淀粉、胡萝卜、青豆兑成汁。

5. 烧热花生油，把鱼放入炸透捞入鱼盘内。另取锅上火，放入一两五钱热油，将兑好的汁倒入锅内，汁开后，浇入二两沸油，使汁冲起泡，浇在鱼身上即成。

特点

外脆里嫩，甜酸味。

注：

1. 炸鱼和炒汁要掌握好时间，鱼煮好后，要迅速上桌。

2. 鱼改成块用此方法制作也可。