松鼠鳜鱼
北京饭店版本
原料
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主料： 鳜鱼 1 尾（2 斤 5 两）。
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配料： 胡萝卜 1 两， 罐头菠萝 1 两， 青豆 （豌豆） 5 钱， 水冬菇 5 钱。
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调料： 料酒、盐、白糖、番茄酱、米醋、葱、姜、蒜、花生油、水淀粉、玉米粉。
操作过程
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将鱼由脊背下刀剔下鱼肉（两片肉上要带上鱼尾）， 再片去腹部的刺， 鱼头剖开下巴成为平开的一片， 两片鱼肉面下刀，交叉斜削两次，成菱形块状，深度接近鱼皮，不能把皮切断。胡萝卜、菠萝、冬菇均切成豌豆粒大的小丁。取一部分葱、姜、蒜切成米粒丁。
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把鱼肉放在盘内，加入葱段、姜片、料酒、盐拌匀，待腌上味后，取出放入水淀粉中，然后捞出放在玉米粉里，把鱼肉全身沾遍，使每一块菱形鱼肉分开不能粘住；鱼头也同样沾上玉米粉，但不用腌（因不食，主要配形美观）。
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青豆、胡萝卜、冬菇用开水汆透捞出，用凉水冲凉。
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用白糖、料酒、盐、番茄酱、米醋、葱、姜、蒜、水、水淀粉、青豆、胡萝卜、冬菇、菠萝兑成汁。
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烧四、五成沸花生油，把鱼放入炸透捞在鱼盘内，头码在前面。
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另取一只锅上火，注入一两五钱热油，倒入兑好的汁，待汁开后，浇入二两沸油，把锅内的汁冲浓起泡，立即起锅浇在鱼身上即成。
特点
外形美观，味甜酸。
注：
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此菜因形似松鼠，故名。
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炸鱼和炒汁时间要掌握好，在鱼快要炸透时放在小火上，迅速起锅炒汁。鱼上桌时一定要保持良好的温度。
松鼠鳜鱼
北京饭店分册版本
原料
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主料:鳜鱼1条1250克。
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配料:青豆100克,胡萝卜50克,菠萝10分之1桶(25克),南荠10分之1桶,冬菇5克,鸡汤250克。
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调料:糖150克,盐5克,醋50克,料酒10克,水淀粉50克,花生油100克,玉米粉100克,番茄酱、葱、姜、蒜少许。
操作过程
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将各种配料均用水余一次,切成7毫米见方的丁,加番茄酱、糖、鸡汤、盐、醋、料酒,兑成汁。
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将鱼去鳞和内脏,洗净,剔去鱼大骨,注意保持两面鱼肉和鱼尾的完整。从头部鳃下切一刀,不要切透。将鱼肉从头至尾横片斜刀切7毫米厚的片,再顺尾至头斜切间距7毫米的竖道,注意不要切透,提尾一抖成麦穗状,然后用盐、料酒腌一下,将水淀粉抹在鱼身上,再粘上玉米粉,用油炸透捞出,停1分钟,再炸成金黄色捞出,鱼肉麦穗纹朝上摆在鱼盘内。同时,将兑好的汁放入锅内烧沸,用淀粉勾芡,加入另锅烧开的热油少许,搅匀浇在鱼上,趁热上桌,要有响声方佳。
特点
外焦里嫩,美观大方,味道甜酸。