清蒸鲜鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：草鱼一条650克。

2. 配料：冬菇50克，火腿25克，姜片8克，冬笋50克，葱段。

3. 调料：白糖1.8克，盐5克，味精1.5克，料酒2克，清汤80克，醋100克。

操作过程

1. 加工草鱼：先将鱼的鳞打去，由腹部下刀剖开至鳃处，取出内脏，开膛时不要弄破苦胆，否则，鱼肉发苦。再用刀尖插入鱼鳃，紧贴鱼头一侧将鱼鳃与鱼头切断，再用刀尖剜出鱼鳃。用凉水将鱼冲洗干净，然后用开水烫一下，烫时用右手捏住鱼的头部，从鱼尾部开始入锅，烫时将鱼左右翻动，时间不要过长。烫好后的草鱼放在平盘里，用小刀从尾部向上刮去鱼“黑“后，用凉水冲洗一下，待用。

2. 配姜醋汁：把鲜姜切成细末，放在小碗里，倒上醋100克，用筷子调匀。

3. 把冬菇、冬笋、火腿切成长短一样的薄片，将鱼放在平盘内。把切好的冬菇和冬笋、火腿片，按照一片冬菇，一片冬笋，一片火腿这样的顺序一片压一片的从鱼的头部码至鱼的尾部。最后把葱段和姜片放在鱼腹里。将白糖1.8克、盐5克、味精1.5克、料酒2克，加上清汤80克调匀。待糖、盐、味精溶解后，浇在鱼身上，浇时从鱼头到鱼尾都要淋上。调料放好后，上蒸笼蒸20分钟左右。蒸好后，取掉葱段和姜片。

特点

制做好的清蒸鲜鱼，蘸姜醋汁食用，鲜嫩可口。草鱼味甘，性温，含赖氨酸多，是婴幼儿添加副食的佳品。

“清蒸鲜鱼” 营养成份表

单位：克