清蒸元鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：活元鱼6斤。

2. 配料：水冬菇1两，冬笋1两，火腿1两，清汤3斤。

3. 调料：盐、白糖、料酒、胡椒面、味精、葱、姜。

操作过程

1. 把元鱼剁成五厘米见方的块。冬笋、火腿切成长方形片。冬菇一般用整个的，大的坡刀片成两片。

2. 冬菇、冬笋用开水氽透，捞入凉水冲凉。

3. 元鱼用开水氽透，捞入温水，逐块洗净污物。

4. 把元鱼码入大汤盪子里，冬菇、冬笋、火腿摆在元鱼的上面，放上葱、姜，加清汤、盐、料酒、白糖少许、胡椒面，盖好盖上笼蒸之。待元鱼蒸烂后，轻轻捞出拆去骨头，挑出葱、姜，原汤过箩，再轻轻灌入盪子内，加入味精，上笼蒸透，取出尝好味即可。

特点

汤清味鲜，元鱼鲜嫩，富于营养。

注：

如果光取用元鱼的边，出水后灌入清汤蒸好，即叫“清汤猪边”。

清蒸元鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：元鱼1千克。

2. 配料：小枣15克，火腿5克，冬菇25克，冬笋25克，葱段，姜片。

3. 调料：白糖1.5克，盐1.5克，味精1.5克，料酒2克，清汤1500克。

操作过程

1. 元鱼必须活宰，及时烹饪，自然死亡的有毒，不可食用。加工元鱼的方法见第三章。元鱼加工好后，剁成块，放在汤碗中（10份）。

2. 将冬菇、冬笋、火腿切成片，连同小枣、葱段和姜片放入元鱼的汤碗中。加入白糖、盐、味精、料酒、清汤。放好配料及调料后，上蒸笼蒸20-30分钟，注意汤碗一定要加盖，以免蒸气水滴入。蒸好后取出来，去掉葱段和姜片。

特点

清鲜、味美、肉嫩。元鱼味甘、性平、能滋阴、补虚、去热、去瘀。

“清蒸元鱼” 营养成份表

单位：克