清蒸元鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料： 活元鱼 6 斤。

2. 配料： 水冬菇 1 两， 冬笋 1 两， 火腿 1 两， 清汤 3 斤。

3. 调料： 盐、白糖、料酒、胡椒面、味精、葱、姜。

操作过程

1. 把元鱼剁成五厘米见方的块。冬笋、火腿切成长方形片。冬菇一般用整个的， 大的坡刀片成两片。

2. 冬菇、冬笋用开水氽透， 捞入凉水冲凉。

3. 元鱼用开水氽透， 捞入温水， 逐块洗净污物。

4. 把元鱼码入大汤盪子里， 冬菇、冬笋、火腿摆在元鱼的上面， 放上葱、姜， 加清汤、盐、料酒、白糖少许、胡椒面， 盖好盖上笼蒸之。待元鱼蒸烂后， 轻轻捞出拆去骨头， 挑出葱、姜， 原汤过箩， 再轻轻灌入盪子内， 加入味精， 上笼蒸透， 取出尝好味即可。

特点

汤清味鲜， 元鱼鲜嫩， 富于营养。

注：

如果光取用元鱼的边， 出水后灌入清汤蒸好， 即叫“清汤猪边”。

清蒸元鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 元鱼 1 千克。

2. 配料: 小枣 15 克, 火腿 5 克, 冬菇 25 克, 冬笋 25 克, 葱段, 姜片。

3. 调料: 白糖 1.5 克, 盐 1.5 克, 味精 1.5 克, 料酒 2 克, 清汤 1500 克。

操作过程

1. 元鱼必须活宰, 及时烹饪, 自然死亡的有毒, 不可食用。加工元鱼的方法见第三章。元鱼加工好后, 剁成块, 放在汤碗中(10 份)。

2. 将冬菇、冬笋、火腿切成片, 连同小枣、葱段和姜片放入元鱼的汤碗中。加入白糖、盐、味精、料酒、清汤。放好配料及调料后, 上蒸笼蒸 20-30 分钟, 注意汤碗一定要加盖, 以免蒸气水滴入。蒸好后取出来, 去掉葱段和姜片。

特点

清鲜、味美、肉嫩。元鱼味甘、性平、能滋阴、补虚、去热、去瘀。

“清蒸元鱼” 营养成份表

单位:克