红烧元鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：活元鱼8斤。

2. 配料：海米1两，水冬菇1两，冬笋1两，鸡汤2斤5两。

3. 调料：盐、白糖、料酒、酱油、味精、胡椒面、水淀粉、葱、姜、蒜、花生油、鸡油。

操作过程

1. 活元鱼斩去头，用开水稍烫一下，刮净软边上的黑皮和肚下的黄皮，揭盖取出内脏洗净，剁掉爪尖，然后剁成五厘米见方的块。

2. 冬笋切成片。冬菇小个的不改刀，大的片成两片，用开水氽透捞出。海米洗净。

3. 元鱼用开水氽透捞出，再用温水逐块洗净污物。锅洗净烧热，注入二两花生油，放入葱、姜、蒜煸出味后，下入元鱼稍煸，即下入二斤鸡汤，烧开后，下入料酒、酱油、白糖、盐、胡椒面、冬菇、冬笋、海米，用小火烧之，烧至烂时，取出元鱼拆去骨头，码入扣碗内；锅内的汤过箩倒入扣碗内（冬菇、冬笋、海米挑出放在扣碗内元鱼上），上笼蒸透。走菜时，汤淹于锅内，元鱼翻扣在盘内；锅内的汤烧开，加味精，尝好味，用水淀粉勾稀芡淋上鸡油，浇在元鱼上。

特点

色红肉嫩，汁浓味鲜。

注：

1. 元鱼要刮净黑皮和肚皮上的黄皮，出水后要洗净血沫，去其腥味。

2. 如加鸡块、炉肉（烤熟的猪肉）、冬笋和元鱼同烧，即叫“三鲜烧元鱼”。

红烧元鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:活元鱼3千克。

2. 配料:冬菇10克,冬笋25克,口蘑10克,海米15克。

3. 调料:盐7.5克,糖10克,料酒10克,酱油7.5克,胡椒粉少许,清鸡汤750克,醋少许,葱段、蒜片、姜片适量,花生油50克。

操作过程

1. 先将加工好的元鱼(方法见“清蒸元鱼“)放入开水锅内煮10分钟左右,取出后冲洗净血沫,刮净裙边黑皮,备用。

2. 将锅上火烧热,注入油,先将大蒜放入,煸出蒜味,将大蒜用漏勺取出不要,再将姜、葱、冬菇、冬笋、海米一齐下锅煸透,放入清鸡汤750克,再放入元鱼,烧开后,加葱、姜、酱油、料酒、盐、糖等调料和口蘑汤,用小火焖烧10分钟左右(在烧焖过程中随时注意火候,防止粘锅),先将元鱼取出盛在盘内,再将烧元鱼的汁收浓,浇在元鱼上即可上桌食用(如汁浓度不够,可勾进少许芡粉)。

特点

呈浅枣红色,汁浓味厚,大补强身。