政油鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料： 活草鱼 1 尾 （2 斤 5 两至 3 斤）。

2. 配料： 香菜 1 两， 豆豉 5 钱。

3. 调料： 盐、白糖、料酒、酱油、味精、花生油、姜、葱、胡椒面、鸡汤。

操作过程

1. 草鱼刮净残鳞洗净， 香菜洗净消毒。

2. 豆豉挑净用水洗一下， 然后加入二至三两鸡汤上笼蒸八分钟， 取出将汁滗在另一碗内。

3. 把鱼放入长鱼盘内， 将料酒和葱段、姜片放在鱼腹内， 上笼蒸十五分钟； 鱼透取出， 去掉葱、姜。把滗出的豆豉汁加入酱油、白糖、盐、味精、胡椒面兑成汁。

4. 烧沸二两花生油， 倒入兑好汁的碗内， 浇在鱼上， 然后把香菜放在鱼的两边或鱼的上面即成。

特点

黑红色， 肉嫩味鲜。

注：

1. 鱼必须选用新鲜的。

2. 蒸时火候适当， 时间长了肉老不鲜。