干燎熊掌

北京饭店版本

原料

1. 主料： 发好熊掌 1 对（前后掌各 1 只）。

2. 配料：开膛老母鸡4斤，开膛鸭子1斤，干贝5钱，火腿2两，菜心10棵，鸡汤4斤5两。

3. 调料：料酒、糖色、酱油、白糖、盐、味精、鸡油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 老母鸡由背上下刀，劈开洗净。干贝剥去边上的老筋，用水洗一洗。火腿切成长方片。菜心削去筋皮，用水洗净。葱切成段。姜拍破。

2. 熊掌用开水煮十分钟左右捞出，锅内再烧开水，加入葱、姜、料酒、熊掌，煮十分钟左右捞出，去其腹味。

3. 老母鸡、鸭子用开水煮透捞出，用水洗净。菜心用开水煮透捞出，用凉水冲凉，理齐切去部分绿叶。

4. 锅内垫入算子，把熊掌放入，上面放上鸭、鸡、干贝、火腿片、鸡汤四斤、葱、姜，上火烧开，加入糖色，用小火煨约四到五个小时之后，熊掌已烂，把锅离火，取出鸭、鸡、干贝、葱、姜，熊掌连算子一起取出放入煸锅内，轻轻拆去骨头，原锅内的汤过箩再倒入煸锅内，火腿挑出仍放在熊掌上面，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精，用小火再煨片刻，使熊掌入味。然后把熊掌连同算子一起取出翻扣盘内；锅内的汁（约剩五两左右）尝好味，用水淀粉略勾一点稀芡，淋上鸡油，浇在熊掌上。菜心用鸡汤加盐、味精少许、白糖，烧入味捞出，围在熊掌的边上即成。

特点

汁浓味厚，有菜心相衬，吃起来肥而不腻。

注：

比“红烧熊掌”汁少一点，芡勾得少一点，颜色重一点。