三鲜驼掌

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：水发驼掌300克。

2. 配料：老母鸡500克，填鸭500克，火腿片50克，水发海参150克，菜心5棵。

3. 调料：糖10克，盐10克，酱油、淀粉、料酒、葱、姜、鸡油少许。

操作过程

1. 将鸡、鸭、葱、姜用小火煮成750克汤。

2. 将发好的驼掌剖成方块花联刀，然后斜切成长方块，用开水氽一次，再用鸡鸭汤氽一次。

3. 将水发海参斜切成长方块，菜心每棵切成两半，各用开水氽一次。

4. 将500克鸡鸭汤放入双耳锅内，再放入氽好的驼掌、海参、火腿片，滚煮10分钟，加入调料调成浓汁，出勺前加鸡油，装入圆盘内，留少许汁，放入菜心拌匀，带汁摆放在驼掌周围即成。

特点

汁浓、味鲜。