炒菠萝虾片

北京饭店版本

原料

1. 主料：虾肉1斤5两。

2. 配料：菠萝罐头二分之一桶，豆苗2两，鸡蛋2个。

3. 调料：盐、料酒、水淀粉、味精、白糖、葱、姜油、胡椒面、鸡汤。

操作过程

1. 虾肉片去黑皮，去掉背上的黑砂线，洗净片成片（大的每个片成三片，小的片成两片）。菠萝片成片（一块片成三片）。豆苗洗净。葱、姜切成末。鸡蛋去黄留青。

2. 将虾片控净水，下盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋青调匀，加入水淀粉浆好。

3. 用盐、料酒、味精、白糖、胡椒面、鸡汤、水淀粉兑成汁。

4. 烧热二斤猪油，放入虾片滑散滑透，倒入漏勺控油。锅上火注入一两猪油，下入葱、姜、菠萝、豆苗，接着把虾片下锅，再将兑好的汁搅匀倒入锅内，翻炒均匀即可。

特点

色泽鲜艳，质地脆嫩。

注：

兑汁时加入番茄酱，适当地多加些白糖，炒出来是番茄酱的颜色，即叫“番茄虾片”。