两色大虾

北京饭店版本

原料

1. 主料：剪好大虾2斤5两。

2. 配料：黑芝麻5钱，荸荠罐头五分之一桶，虾肉3两，鸡蛋2个，肥膘肉1两5钱。

3. 调料：盐、味精、料酒、白糖、葱、姜、香油、花生油、番茄酱、鸡汤、胡椒面、水淀粉、玉米粉。

操作过程

1. 把大虾从中腰剁成两节，虾头一段单放好。把虾尾一段剥去外壳（虾尾的壳不去），顺背剖开成为一片形（不要把虾肉片断），轻轻用刀剖交错花刀。虾肉片去表面的一层薄薄的红皮和肥膘肉一起斩成泥状。荸荠拍碎斩细同虾肉放在一起。葱切成段。姜切成片。再取一小部分葱、姜切成丝，黑芝麻洗净控净水。鸡蛋去黄留青。

2. 虾尾一段平放在盘内，用一钱料酒、少许盐、胡、味精、葱段、姜片拌匀腌入味（约十几分钟）。

3. 虾肉、肥膘、荸荠放在一起，加进鸡蛋青、盐、味精、料酒调匀搅上劲。

4. 把虾尾平放在案板上，用干净布掇去虾面的水分，然后撒少许玉米粉，将虾馅酿到虾肉上，用手抹平，使中间凸起，把芝麻撒在虾馅上，用手按紧。照同样方法，把所有的虾处理完。

5. 锅洗净上火烧热，注入二两花生油，把虾头一段投入锅内，用温火两面煎一下，接着下入葱丝、姜丝、白糖、盐、味精、番茄酱、料酒、鸡汤，用小火煨之，待虾完全煨透离火，把虾取出码入长鱼盘的一端；锅内的汁用水淀粉勾稀芡，淋上香油，浇在虾上。

6. 烧热二斤花生油把酿好的虾放入油锅内炸之，待虾炸透外呈金黄色捞出，码在盘子的另一端（两头可镶消毒圆生菜叶和萝卜花）上桌即可。

特点

颜色美观，虾肉脆嫩，既香又鲜。

注：

爆虾和炸虾要同时进行。