干贝菜心

北京饭店版本

原料

1. 主料：菜心2斤。

2. 配料：干贝5钱，鸡汤2斤。

3. 调料：料酒、盐、白糖、味精、水、鸡油。

操作过程

1. 菜心削去筋皮，大棵的剖成二瓣或四瓣洗净。

2. 干贝剥去边上的硬筋，洗净放在碗内，放入四鸡汤上笼蒸四十分钟左右，取出出原汤，然后把干贝盛入开水洗净，再用蒸的原汤泡上。

3. 把菜心用开水汆透捞出，用凉水冲凉，然后理齐，切去部分绿叶，使菜心保留十厘米左右长的段，放在盘内。

4. 锅内放入鸡汤、盐、料酒、白糖、味精、鸡油，上火烧开，把菜心放入锅内，大火烧开后，再用小火烧之，待菜心已烂入味后，捞出码在盘内，锅内的原汤倒掉不要。锅内放入一斤鸡汤，把蒸好的干贝连汤一起倒入锅内，加料酒、盐、白糖、味精，烧开后尝好味，用水淀粉勾芡，浇在菜心上即成。

特点

菜心碧绿，烂中有味，味鲜浓。

注：

选用油菜、小白菜、大白菜、芥菜均可。